桂皮通常是在7~8月间剥取，剥取10年生树体的树皮或粗枝皮，晒1~2天后卷成筒状，阴干即可。桂枝的加工是在3~7月间剪下枝条，切成圆斜薄片晾干或阴干或剪取嫩枝，切成30~60cm的短枝晾干。

桂皮常用于山东调味料和矫味。在烧、烤、酱卤成品中参加，更能添加肉品的复合香气味。其性辛温，具有暖脾胃、散风寒、通血脉等成效。

质量请求：表呈红棕色或紫棕色，有较细的皱纹，质坚实而有油性。母丁香呈倒卵或短圆形，顶端有齿状萼片4片，外表呈棕色，粒糙。

丁香对亚硝酸盐有消色效果。公丁香呈深红棕色，母丁香呈墨赤色。

丁香精油成分为丁香酚占75~95%和丁香素等挥发性物质，具有激烈芳香、浓郁气味，味辛辣麻，是卤肉成品常用的香料。其性辛温，具有镇痛驱风、温胃降逆效果。

质量请求：枯燥、松懈，无霉变，无虫蛀，无杂质，颗粒完整，朵大油性足，颜色深红，入水下沉，气味浓郁，味道辛麻。白胡椒胡椒又叫黑川、百川。成品因加工的不一样而分为白胡椒、黑胡椒。未老练果实晾干后果皮舒展而称黑胡椒，老练果实脱皮后色白称白胡椒。

胡椒气味芳香，有刺激性及激烈的辛辣味。黑胡椒比白胡椒气味浓。辣味成分是胡椒碱、异胡椒碱。

胡椒为木质性常绿攀援植物，浆果小，呈球形，直径约3.5cm，无果柄，为密集的圆柱状的穗状果序。幼果呈绿色，老练时呈橙赤色色，干后外皮皱纹变为黑色，种皮坚固，内为白色，有激烈芳香辛辣味。运用部位为胡椒的浆果。老练期为每年的3-5月和7-9月，一年采收两次。

胡椒果实中富含8%摆布的脂肪油，36%的淀粉和4.5%的灰份，其芳香成分为挥发油，含量约1%--2.3%。果实中富含两种构成腥辣成分的植物碱：胡椒碱（含量为5%--9%）；胡椒脂（碱含量为约0.8%）。

胡椒自古以来是制造咖喱粉、辣椒油、番茄沙司不行短少的辛辣味。一同也是通常荤素菜肴、腌、卤成品不行短少的辛辣味，关于西式肉成品来说也是占主要位置的香辛料。胡椒叶中也富含芳香油，有辛辣味。裹以贝类煅烧成的粉末与鲜槟榔一同咀嚼，口腔染成赤色，是海南民间嗜好，据说有护牙效果。

质量请求：外皮呈淡棕色至暗棕色椭圆形、卵形、钝卵形果实，干爽、松懈，无霉变、无虫蛀，无杂质，气味浓郁，味道正常。陈皮陈皮为桔树的枯燥果皮，呈长条形，每年10~12月采果取皮，晾干供用。

陈皮气味芳香，有行气、健胃、化痰等成效。常用于酱卤成品。药性苦、辛、温，可添加成品的复合香味。

质量请求：色泽呈桔褐色长条形桔皮，新鲜干爽，无霉迹，无虫蛀，无杂质，桔香味浓，味道苦、涩。孜然孜然又叫藏茴香、安眠茴香。伞形科，一年或多年生草本，高约30—80cm，整体无毛。直根圆柱状，肉质，叶矩形，长6~15cm，白色或粉赤色。花白色或粉赤色。双悬果矩圆卵形，长3—4mm，宽2—2.5mm，弯曲，一端稍尖，外表有带黄色的纵向拱起。果实有黄绿色与暗褐色之分，前者色泽新鲜，子粒丰满，含挥发油3—7%。具有共同的薄荷、水果状香味，还带有适口的苦味，咀嚼时有收敛效果。果实枯燥后加工成粉状，可用于糕点、洋酒、泡菜等的增香，也可用于肉食物的解腥。

质量请求：色泽呈青色、青褐色谷粒状颗粒，枯燥松懈，无霉变，无杂质，气味浓郁，味道正常。别的香辛料1、月桂叶：常用于西式商品或在罐头出产中作矫味剂。

2、姜：生姜特有的辛辣芳香气味有山东调味料去腥的效果，在肉成品出产中常用于红烧、酱制。也可将其姜汁、制成姜粉等参加灌肠、香肚以添加成品风味，并有适当强的抗氧化能力。

3、洋葱：能去掉生肉的腥味、膻味并有灭菌效果。

4、大蒜：压腥、去膻、调味；协助消化，增进食欲，消毒灭菌，进步商品风味。

5、红辣椒：能增强唾液分泌及淀粉酶活性，协助消化，推进食欲。