山东调味料介绍川菜调味料的分类
调味品的作用,或是除腥去腥,或是改变原料的性味,或是增香增色,或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具特色,以味取胜,与其所用的调料有着密切的关系。按制造工艺的不同,川菜调料分为以下几大类:
(1)原料型:包括各种香辛料、盐、味精、野生菌,其作用就赋予川菜基本的味型。
(2)发酵型:包括酱油、醋、豆瓣、泡菜、豆腐乳、料酒等,其作用是实现川菜品种的多元化、口味的复合化。
(3)提取型:包括植物提取物如花椒油、辣椒油,动物提取物如肉类提取物、海鲜提取物,菌类提取物如酵母抽提物、食用菌提取物等,其特点是将各种原材料的有效成分进行抽提,赋予川菜更完美的“尚滋味”。
(4)增香型:包括各种飘香剂、肉香膏、肉香粉,其特点是提香,吸引消费者的嗅觉,从而产生食欲。
(5)复合型:包括鸡精、高汤粉、浓汤宝、拌菜汁、火锅底料、卤菜料、烧菜料、香水鱼料、鱼香肉丝料、香辣酱等,其特点是将多种调味料进行有机组合,要么提鲜增味、要么体现产品的特殊用途。