盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。  糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。  　　

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。  　　

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。  　　

面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。  甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。  　　

生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。  　　

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。  　　

豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。

五香粉 五香粉是一种复合香味型的粉状调味料。因配料不同，有多种不同的口味和名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。  1. 主要设备  粉碎机、筛网、粉料包装机。  2. 原料配方  配方1：砂仁60 g、豆蔻12g、山奈7 g、丁香12 g、肉桂7 g；  配方2：大料20 g、小茴香8 g、陈皮6 g、干姜5 g、桂皮43 g、花椒18 g；  配方3：大料52 g、山奈10 g、砂仁4g、甘草7 g、桂皮7 g、白胡椒3 g、干姜17 g。  3. 工艺流程  原料辛香料→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品。  4. 操作要点  ① 原料粉碎，将各种原料、辛香料分别用粉碎机粉碎，过60目筛网。  ② 混合包装，按配方准确称量并混合拌匀。50 g为1袋，采用塑料袋包装，用封口机封口，谨防吸湿。  5. 注意事项  ① 各种原料必须事先检验，无霉变且符合该原料的卫生指标。  ② 如发现产品水分超过标准，必须干燥后再分袋，若原料本身含水量超标，也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5％以下。  ③ 生产时也可将原料先按配方称量准确后混合，再进行粉碎、过筛、包装。但不论是按哪一种工艺生产，都必须准确称量、复核，使产品风味一致。  ④ 如产品卫生指标不合格，应采用微波杀菌干燥后再包装。    酱粉 酱粉以各种酱(如黄酱、面酱、蚕豆酱)为原料，配以保型剂、增稠剂、调味料等，经喷雾干燥而成。  1. 主要设备  调配罐、胶体磨、喷雾干燥机组。  2. 原料配方   酱80％、糖6％、麦精粉10％、羧甲基淀粉钠1％～2％、β一环状糊精1％一2％、水适量。  3. 工艺流程  增稠剂→溶化→调配→过胶体磨→喷雾干燥→包装→成品。  4. 操作要点  ① 糖酱融合，用适量水先将环状糊精溶化后加人酱中，边搅拌边加入，搅拌0.5h，使其反应充分。  ② 搅拌，向酱中加入溶化好的羧甲基淀粉钠等增稠剂和糖液，搅拌均匀，通过胶体磨微细化。  ③ 喷雾干燥，将酱料通过泵送人喷雾干燥塔，要求塔的进风温度为135℃～140 ℃，出口温度为80℃～85℃，掌握好进料量。  5. 注意事项  ①如酱体黏稠度大，流动性差，可降低酱的配比。适量增加低黏度增稠剂，如麦精粉，并掌握好加水量。  ②也可把蒜茸辣酱、酸辣酱等各种调味酱加工成粉末。  ③制作酱粉时，必须加入可溶性淀粉等保型剂，加入量占总同形物的30％，并加入适量的水。    口蘑汤料 口蘑汤料是方便汤料的一个品种，其加工过程简便，香味浓厚，用于做汤、炒菜、拌面俱佳。由于它含有大量的鸟苷酸，所以具有味精的鲜味，是居家、旅游的佐餐佳品。  1. 主要设备  粉碎机、筛网、烘干箱、粉料包装机。  2. 原料配方  配方1：口蘑粉10 g、味精15g、食盐45 g、砂糖tO g、白胡椒5 g、糊精10 g、酱油粉5 g；  配方2：口磨粉10 g、味精80 g、精盐300 g、砂糖100 g、白胡椒10 g；  配方3：口磨粉10 g、味精50 g、食盐200 g、砂糖50 g、白胡椒10g、葱粉15 g、姜粉15 g。  3. 工艺流程   口蘑→清洗→晒干→粉碎→其他原料→拌和→包装。  4. 操作要点  ① 原料粉碎，选用肉厚肥大的口蘑，除去杂质，用清水洗净，晒干或在60℃的恒温下烘干；然后碾成粉末，过100 目筛网，把配方中的胡椒、砂糖等原料用粉碎机粉碎，过60目筛。  ② 配料包装，按配方将各原料准确称量混合，搅拌均匀后，用粉末包装机装袋。  5. 注意事项   所用原料必须符合卫生标准，若产品卫生指标不合格．应采用微波杀菌，干燥后再包装。      番茄汤料 番茄含有丰富的蛋内质、糖类和人体所需要的各种维生素、无机盐、有机酸。由于新鲜的番茄不耐贮存、且收获季节性强，所以用番茄僦汤料原料可以弥补淡季番茄供应不足的缺陷，而且食用方便简单，营养丰富，且易于存放，适合在家庭、食堂、饭店及旅游中使用。  1. 主要设备  真空干燥箱、粉碎机、筛网、粉料包装机、混合机。  2. 原料配方  配方1：番茄粉100g，食盐300g，味精50g，香料粉20g，砂糖20g，葱粉15g，花椒粉10g，酱油粉5g，糊精80g。  配方2：番茄粉100g，食盐200g，味精50g，砂糖20g，胡椒粉20g，葱粉10g，酱油粉10g，糊精80g，香料粉20g。  配方3：番茄粉100g，食盐150g，味精50g，砂糖70g，葱粉10g，酱油粉10g，花椒粉10g，糊精100g，香料粉20g。  3. 工艺流程  1）花生油→萃取（花椒、葱、姜）；  2）番茄→水洗→切片→烘干→粉碎过筛→番茄粉；  3）其他原料；  1）+2）+3）→调配混合→热杀菌→包装→成品。  4. 操作要点  1）番茄粉加工选用八成熟的新鲜番茄，当天进料，当天加工。番茄用流水在清洗池中清洗干净，并沥干水分；用切片机将番茄切成2mm-3mm的薄片，放于架盘上在真空干燥箱中烘干，温度控制在60℃-70℃，直至蕃茄片水分含量小于8%后取出，常温冷却；将冷却后的蕃茄片用粉碎机粉碎，过60目筛网，即为番茄粉。  2）香料油制备，将花生油加热180℃以上萃取花椒、葱、姜，然后冷却过滤。  3）调配混合，将花椒、味精、砂糖粉碎，过60目筛，按配方中各原料的定量准备称量，在混合机中拌和均匀。  4）灭菌，混合粉放于蒸汽双层锅内，在蒸汽压力为49kPa时，加热灭菌10min，其间不断搅拌，出锅散凉。  5）包装，冷却后的粉料要及时用粉料包装机 包装。  5. 注意事项    1）番茄一定要用流动水清洗干净，其他辅料如盐、糖、花椒、味精等也要符合食品卫生标准。  2）番茄的烘干温度应该控制在60℃-70℃，温度过高容易发焦。    海鲜汤料 工业化生产的汤料物美价廉，使用方便，易于贮存，只需要用水冲泡，即成为具有海鲜味、牛肉味或鸡肉味等不同风味的鲜美羹汤。这些汤料均采用复合调味法，制成粉末状或颗粒状，用塑料袋或复合材料袋包装。  1. 主要设备  粉碎机、筛网、混合机、粉料包装机。  2. 原料配方  配方一：干虾仁76g，蒜粉10g，姜粉15g，洋葱粉20g，胡椒粉12.5g，砂糖50g，食盐250g，味精60g，虾籽香精7.5g；  配方二：干虾仁10g，食盐50g，无水葡萄糖10g，姜3g，虾籽香精10g，葱粉5g，味精10g，酱油粉2g；  3. 工艺流程  1）干虾仁→粉碎  2）胡椒→粉碎  3）葱、姜、蒜→制成粉末  4）其他调味料  1）+2）+3）+4）→准确称重→混合搅拌→喷入香精→包装→检验→成品。  4. 操作要点  1）原料加工，干虾仁粉碎过40目筛，胡椒粉粉碎过60目筛。将各种调味蔬菜去皮、洗净、切片、绞碎，然后在60℃左右的温度下烘干，使水分降到5%以下。将烘好的物料粉碎，过60目筛网，成调味蔬菜粉末。  2）混合、包装。准确称量各原料，在混合机中混合均匀，搅拌速度控制在35r/min-40r/min。搅拌中间喷入虾籽香精，混合完成后包装，7g/袋，用200mL水冲汤或炒菜用。  5. 注意事项  1）调味蔬菜绞碎后，必须在8h内加工完毕，否则影响产品质量，烘干温度控制在58-62℃，温度过高成品色泽发红发焦，辛香味易挥发，温度过低则烘干时间长，不能达到灭菌的目的。  2）所用食盐、味精、砂糖等原料必须符合卫生标准。  3）配方2多用于方便面调料的加工。
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