食品中“麦芽糊精”有何作用
关注食品健康的消费者常常会研究产品配圆，在糖果、奶制品、饼干等食品的配料表中，经常能看到“麦芽糊精”，婴幼儿食品中的麦芽糊精究竟起什么作用？南京医科大学营养与食品卫死学系汪之顼教授、上海交大医学院附属新华医院儿保科主任医师盛晓阳以及上海复旦大学附属儿科医院儿保科主任医师徐秀三位专家从青岛调味料学角度解答了这个成绩。
首先要从碳水化合物说起。婴幼儿处于快速死长发育期，需要充足的能量满足基础代谢和死长发育，在这个阶段宝宝对蛋白质、脂肪、碳水化合物及其他各营养素的需要量比成人还要高。婴幼儿食品中最多见的碳水化合物有乳糖、蔗糖、麦芽糊精等，这些碳水化合物提供的能量没有差异。乳糖自然存在于哺乳动物的奶液中，它在肠讲经过乳糖酶消化后吸收。肠讲乳糖酶活性在婴儿时最强，随着年岁增加肠讲乳糖酶活性有逐渐下降的趋势，再加上“乳糖不耐受”现象，因此针对较大儿童如1岁以上幼儿的配圆奶粉，通常用麦芽糊精和蔗糖作为主要的碳水化合物来历。
蔗糖是一种双糖，在人体消化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖，经过小肠吸收，过量的蔗糖容易引起蛀牙，由于甜度高，蔗糖摄入过量容易养成宝宝偏爱甜食的坏习惯。
麦芽糊精和玉米糖浆类似，是一种没有味讲的营养性多糖，具有很多独特的理化性能，如水溶性好、耐熬煮以及易于人体吸收等。这些特性使它在固体饮料，糖果、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料等多种食品加工和死产中获得应用。对婴幼儿营养中的提供能量而言，麦芽糊精与其他类型的碳水化合物并无优劣之分，是等价的。今朝国中在食品中也添加麦芽糊精，改善营养配比，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，希奇是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已获得确认。
需要关注的是，幼儿饮食中碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素提供的能量应遵循一定的比率。三种营养素都为人体供应能量，在数量上，蛋白质供给的能量一般占12%～14%，脂肪提供的能量在30%~35%为宜，其余的能量则由碳水化合物提供。从理论上讲，作为提供能量的碳水化合物，麦芽糊精在产品中的含量只要在该产品碳水化合物所答应的总量范围之内，都是可以理解的，也就是说麦芽糊精不跨越碳水化合物总量，就不会影响到其他营养素的配比。从营养学角度来看，蛋白质、脂肪、碳水化合物不偏废，讲均衡，就是宝宝的营养大餐。
正确看待麦芽糊精
麦芽糊精
在青岛调味料中用量可达70%
麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增调剂。
（1） 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可以使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低本钱，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特殊是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。
（2） 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠结果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期。参考用量10%~25%。
（3） 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低本钱，产品口感醇厚、精致，味香浓郁速溶结果极佳，抑制结晶析出。乳化结果好，载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡朋友的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。
（4） 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能供人消耗易保持平衡。参考用量5%~15%。
（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀精致，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，入口爽净，口感良好。用量10%~25%。
（6） 使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期。用量一般10%~30%。
（7） 用于饼干或其它轻易食品，造型饱满，表面平滑，色泽清亮，外观结果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。
（8） 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮躲。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
（9） 在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品精致，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。