酱油是山东调味料的一种，不管是从大豆的筛癣和制作的工艺上都要严格把关。
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。 随着社会体制的不断完善，酱油也由相关部门进行了准确的定义与分类。酿造酱油的国家标准，于2001—09—01实施。配制酱油的行业标准，于2000—12—20实施。这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释。   

 一、酿造酱油  

酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类：高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。   

 酱油生产原料分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等）。蛋白质原料和淀粉质原料应具有蛋白质含量高、碳水化合物适量、利于制曲和发酵、无霉变、无异味、资源丰富、价格低廉等特点。   

 蛋白质类原料：蛋白质原料为米曲霉生长提供氮源，被蛋白酶分解成氨基酸（党敏娜. 高盐稀态酱油发酵菌种的选育及工艺改良研究. 暨南大学. 

硕士. 2005: 46－53），因此应具有较高的蛋白质含量，常用的有大豆、蚕豆、豌豆、豆饼、豆粕、花生饼、葵花子饼、菜籽饼、芝麻饼、椰子饼、糖糟等。   

 淀粉质原料：淀粉质原料为微生物生长提供碳源，是产生酯类等香气成分的前提物，并能赋予酱油甜味和粘质感，常用的有麸皮、碎米、米糠、玉米、酱油生产工艺流程  1、高盐稀态发酵酱油：  1.1前期蒸煮、制曲、发酵： 

原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料锅（斗式提升机）→原料润水（润水绞龙）→混合料蒸煮（蒸煮锅）→孰料出锅（下料斗）→熟合料出料（定量机）→熟料输送（皮带输送机）→孰料冷却（风冷机）→混合料接种（接种混合机）→混合料输送(平面输送机)→制曲通风（酿造专用风机）→温度湿度调节（加温加湿装置）→翻曲（翻曲机）→出曲（真空吸曲送料系统或人工）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐或池）→瞬时高温灭机→板框式过滤机→室外沉淀罐。 1.2中期调配：  溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。 

后期包装线     

上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库  

2、低盐固态发酵酱油： 

（1）原料处理：   

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。 

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。  

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 

（2）制曲：   

①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。  

②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。 制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在 30—32℃为宜。 

（3）发酵：  成曲加12—13°Be' 热盐水拌和入发酵池品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出），通过食盐层补足浓度及盐分。

（4）后处理：淋油、灭菌：  淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。