山东蛋白的分类： 1、按分子组成分类 （1）简单蛋白质：单纯蛋白质，包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白等。 （2）结合蛋白质：由单纯蛋白质和非蛋白质成分组成，包括脂蛋白、糖蛋白、核蛋白、磷蛋白等。 （3）衍生蛋白质：用化学或酶学方法处理得到的化合物，如用凝乳酶凝结的酪蛋白等.
蛋白质在食品中的作用： 1营养功能：蛋白质是食品中三大营养素之一 2 感观品质：蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 3 生物活性：一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一 4 食品安全：一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响.